Внесем легкую нотку научного безумия в традиционную кулинарию. Сегодня мы поговорим о некоторых следствиях из уравнения Менделеева-Клайперона и коллапсе газовых пузырей при изменении температуры. А еще затронем особенности молекулярных цепей крахмала и те коллоидные растворы, которые он образует. Просто ковыряться в уравнениях скучно, поэтому совместим приятное с полезным. Создадим идеальный профитроль. Сегодня у нас два основных объекта для изучения — заварное тесто и заварной крем со взбитыми сливками. Естественно, все это безобразие мы будем творить исключительно во славу науки. Ну и заодно разберемся в тех процессах, которые не описываются в кулинарных книгах.
В конце концов, зря я что ли потратил 28 яиц и пару недель на эксперименты?
Читать дальше →
